Während acht Jahren hat Christoph Känel die Fachstelle für Finanzierungsfragen in der Hotellerie und Gastronomie geleitet. Sein Ziel und gleichzeitig seine grösste Herausforderung in dieser Zeit: «Aus all den Anfragen, die an uns herangetragen werden, die vielversprechendsten herauszufiltern und weiterzuverfolgen.» Diese Aufgabe übernimmt in Zukunft Roman Hassler, der über eine umfassende Ausbildung und Erfahrung in den Bereichen Finance sowie Hotellerie und Gastronomie verfügt. Zum Gespräch haben wir die beiden Experten im Romantik Hotel & Restaurant Sternen in Kriegstetten SO getroffen.

Eine Gelegenheit, einen persönlichen Kontakt mit Roman Hassler und Christoph Känel zu knüpfen, besteht bereits am 18. und 19. Juni, wenn die Bank WIR als Partnerin von HotellerieSuisse am Hospitality Summit vertreten sein wird.

In welchem Zustand seht ihr die Beherbergungsbranche gegenwärtig?

Christoph Känel: Die Hotellerie ist im Allgemeinen gut unterwegs. Nachfolgeplanung, Behebung des Nachholbedarfs beim Unterhalt und Anpassungen der Konzepte an die aktuellen Bedürfnisse der Gäste sind die Themen, welche die Branche in Zukunft beschäftigen werden.

Roman Hassler: Die Branche war noch nie eine einfache, und die Pandemie, steigende Energiepreise sowie der Fachkräftemangel haben sie nicht einfacher gemacht. Im Vorteil ist, wer sich nicht auf der Vergangenheit ausgeruht und stetig am Ball geblieben ist. Das kann auch eine Neuausrichtung des Betriebs auf aktuelle Bedürfnisse bedeuten.

Was sind denn die heutigen Bedürfnisse?

Roman Hassler: Der Hotel- oder Restaurantgast schätzt die wahre Gastfreundschaft. Ich persönlich verbinde damit einen bodenständigen Gastgeber, der mich auf eine gute Art abholt und ein Erlebnis anbieten kann. Da kann die Schweiz mit ihrer Gastfreundschaft und auch mit der Schönheit der Natur stark punkten.

Wichtig ist die Qualität des Essens. Auch hier: etwas Spezielles kommt besser an als «Nullachtfünfzehn». Oft sind es Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen. Und der Gast merkt, ob in der Zubereitung Liebe und Herzblut stecken.

Christoph Känel: Auf einen Nenner gebracht: Ein erfolgreicher Betrieb hat ein Gesicht. Wer das Gesicht nach aussen trägt, sich im Betrieb zeigt und mit den Gästen in Kontakt ist, erkennt deren Wünsche und kann sie abholen und für sich gewinnen.

Zur Qualität des Essens, die Roman erwähnt hat: Wichtig ist auch, dass die Qualität kontinuierlich auf hohem Niveau gehalten wird. Es hilft, wenn die Speisekarte nicht unendlich lang ist. Zwei saisonal ausgerichtete Seiten genügen. Bei übergrossen Speisekarten fragt sich der Gast, ob das Angebotene überhaupt frisch ist.

Man liest auch von Konkursen im Gastgewerbe. Ist daraus eine sinkende Nachfrage abzuleiten?

Christoph Känel: Es ist eine altbekannte Entwicklung. Betroffen sind vor allem Restaurationsbetriebe, bei denen immer ein reger Wechsel herrscht. Vergessen wir nicht: Jahr für Jahr wechselt in der Gastronomie jeder fünfte Betrieb die Hand! Und jeder Wechsel hat seine eigene Geschichte. Entweder ist der Betrieb finanziell ins Abseits geraten oder es stimmt etwas in der Betriebsphilosophie oder dem Angebot nicht.

In der Hotellerie ist der Wechsel nicht so rege. Viele Hotels sind eigentümergeführt oder es wird mit einer Hotelmanagementfirma gearbeitet. Aber auch hier wechselt der Geschäftsführer vielleicht alle zwei Jahre.

Roman Hassler: Die erwähnten Konkurse suggerieren ein akutes Problem, aber das sehe ich nicht so. Wie schon gesagt: Die Restauration und Hotellerie waren noch nie eine einfache Branche. Zu einem gewissen Teil sind die Betriebsschliessungen auch ein Nachbeben der Corona-Pandemie. Ein Merkmal dieser Industrie ist eben auch, dass die Unterschiede sehr gross sind. Wir sehen auf der einen Seite den «Vollprofi» und auf der anderen Seite das Ehepaar, das gerne kocht und sich selbst verwirklichen will. Das kann man nicht vergleichen. In der Schweiz kann jede und jeder einen Gastro-Betrieb eröffnen – je nach Kanton benötigt es noch einen erfolgreich absolvierten Kurs für das Wirtepatent –, und dann ist es nicht einfach, einen langfristig erfolgreichen Betrieb aufzubauen. Wenn der Einstieg aber gelingt, können neue, frische Ideen die Branche natürlich auch befruchten.

Ihr seid beide Absolventen einer Hotelfachschule, Roman in Lausanne, Christoph in Luzern. Kann man dort etwas verbessern, gibt es ein Ausbildungs­problem?

Roman Hassler: Jemand, der eine Hotelfachschule absolviert, hat sich vorgängig stark mit dem Thema auseinandergesetzt, vielleicht schon Arbeitserfahrung gesammelt und will ein bestimmtes Ziel erreichen. Man ist sich bewusst, dass alles andere als ein «9-to-5-Job» auf einen wartet. Während der drei- bis vierjährigen Ausbildung sind verschiedene Praktika zu absolvieren. Ich denke, dass man sich an der Hotelfachschule das nötige Rüstzeug holen kann.

Quereinsteiger haben im Gegensatz dazu oft nicht das Verständnis dafür, wie intensiv die Branche ist. Es ist vielleicht jemand, der bei einem Vorzeigegastronomen gut gegessen hat und findet, das könnte ihm auch noch Spass machen. Diese Personen kommen spätestens dann auf die Welt, wenn sie sich mit den Kostenblöcken und dem für die Betriebsgrösse erforderlichen Umsatz konfrontiert sehen. Ausserdem ist man als Gastgeber jeden Tag beim Gast – und nicht jeder Gast ist einfach …

Christoph Känel: Ich habe 1984 die Hotelfachschule absolviert. Seither hat sich in der Ausbildung vieles verändert. Zu meiner Zeit empfand ich die Ausbildung an der Hotelfachschule Luzern als eher theoretisch, und Lausanne war meines Wissens noch theoretischer unterwegs. Immerhin: zur Schule in Luzern kommen mehrheitlich Berufsleute aus einer Lehre und weniger direkt von einem Schulabschluss wie die Matura. Und sie werden nach Absolvierung der Hotelfachschule in kleinen und mittelgrossen Hotelbetrieben in der Schweiz arbeiten. Persönlich habe ich erst nach dem Unternehmer­seminar – entspricht heute dem Nachdiplomstudium NDS von HotellerieSuisse – realisiert, was das an der Hotelfachschule Gelernte wie Businesspläne, Marketingmassnahmen, Kontorahmen etc. im Berufsleben bedeutet.

Als Dozent am NDS musste ich feststellen, dass viele Gastronomen grossen Respekt vor Zahlen haben. Das ist ein grundlegendes Problem. Gastronomen sind operativ sehr stark, dem Backoffice und der Buchhaltung wird oftmals eine untergeordnete Rolle zugeordnet. Dann braucht es jemand, der sie unterstützt, etwa ein Treuhänder mit Branchenkenntnissen, der auch beratend wirkt.

Zeigt das auch, wie wichtig die Fachstelle Hotellerie und Gastronomie der Bank WIR ist?

Roman Hassler: Absolut. Denn aus Sicht der Fachstelle geht es nicht nur um Zahlen und die Bewertung eines Objekts, es geht auch um die Menschen dahinter: Was ist ihre Erfahrung, was ist ihre Ausbildung, was ist ihr Potenzial, haben sie zusätzliche Expertise dort erlangt oder hinzugeholt, wo sie nicht so stark sind? Aber es stimmt: im Endeffekt ist niemandem geholfen, wenn jemand versucht, etwas Tolles zu machen, aber die Zahlen nicht im Griff hat.

Christoph Känel: Die Fachstelle Hotellerie und Gastronomie der Bank WIR hat die Aufgabe, Lösungen mit den Unternehmerinnen und Unternehmern zu finden und die erfolgreichen Betriebe zu finanzieren. Wir wollen die Rosinen aus den Finanzierungsanfragen picken und sehen uns als «Übersetzer» zwischen den Unternehmern oder Eigentümern der Branche und der Bank. Andererseits wissen wir, was es für den angestrebten Erfolg braucht und was ein Hotelier oder Restaurateur leistet. Wir können Rückmeldung und Wertschätzung geben. Das ist das, was die Kunden schätzen. Sie spüren das Verständnis, das wir ihnen entgegenbringen. Bei der Bank stehen grundsätzlich Zahlen im Vordergrund. Bei unserer Fachstelle gehen wir auch auf die Softfaktoren eines Betriebs ein. Darüber hinaus wissen wir, was für Anforderungen die Bank an eine Finanzierung verlangt. So haben wir eine Vermittlerrolle zwischen den beiden Polen.

Wie kommt es, dass gerade die Bank WIR eine Fachstelle Hotellerie und Gastronomie eingerichtet hat?

Christoph Känel: Das hat unter anderem mit dem WIR-Geschäft zu tun. Für die Bank WIR arbeite ich seit 2003, damals noch als externer Gutachter und sozusagen als das «gastgewerbliche Gewissen» der Bank. Mit der Modernisierung des WIR-Systems ab 2016 wollte man noch stärker Fuss in dieser für das WIR-System interessanten Branche Hotellerie/Gastronomie fassen und den WIR-Umsatz durch die Unterstützung der Branche und durch die Vergabe von CHF- wie auch von WIR-Krediten ankurbeln. Heute geht es zusätzlich darum, nach aussen zu tragen, dass die Bank WIR nicht nur WIR-, sondern auch CHF-Kredite vergibt. Vielen ist das noch nicht bewusst.

Roman Hassler: Die Fachstelle Hotellerie und Gastronomie passt zur Bank WIR, weil sie kleine und mittlere Betriebe in der ganzen Schweiz im Fokus hat. Regionale Banken haben – gerade in touristischen Gebieten – ähnliche Kompetenzen. Das ist auch gut so, Konkurrenz belebt das Geschäft. Für sehr grosse Objekte, die unsere Möglichkeiten übersteigen, sind grössere Banken eher zu haben. In solchen Fällen geht es oft auch ums Prestige.

Gibt es bestimmte Herausforderungen, die dir in den letzten Jahren begegnet sind?

Christoph Känel: Die Herausforderung ist oft dieselbe: Aus all den Anfragen, die an uns herangetragen werden, die zukunftsorientierten Projekte herausfiltern und weiterverfolgen. Lösungen mit den Unternehmerinnen und Unternehmern finden und daraus die notwendige Finanzierung erarbeiten. Basierend auf den erhaltenen Unterlagen zum Projekt und der Betriebsbesichtigung – verbunden mit einem persönlichen Gespräch mit den Exponenten – nehmen wir eine Bewertung der Unternehmung nach der DCF-Methode (Discounted Cash Flow oder Ertragswert) vor. Dieser Wert dient uns als Belehnungsbasis für eine entsprechende Finanzierungsanfrage. Den realitätsnahen Wert eines Projektes einzuschätzen, ist eine weitere Herausforderung, die wir mit unserem Fachwissen der Branche abdecken können.

Roman, wo siehst du deine Stärken als neuer Leiter der Fachstelle?

Roman Hassler: Ich gehe sehr analytisch vor und stütze mich auf unterschiedliche Daten ab, die mir helfen, mich in einen Betrieb hineinzudenken, und es erlauben, eine Objektbewertung objektiv und plausibel zu erarbeiten. Aufgrund seiner ausserordentlichen Erfahrung kann Christoph sehr schnell eine zutreffende Erstbewertung vornehmen.

Wie Christoph bin ich ein umgänglicher Mensch, der wertschätzen kann, was Hoteliers und Gastronomen jeden Tag leisten. Mein Ziel ist es, den Kunden auf Augenhöhe zu begegnen und in ihrem Interesse und demjenigen der Bank WIR als finanzierendes Institut zum weiteren Erfolg der Branche beizutragen.

Gibt es Schwerpunkte, die du setzen möchtest?

Roman Hassler: Wichtig sind mir Kontinuität, gerade auch, was die Berücksichtigung von Hotels oder Restaurants in allen Segmenten und in allen Landesteilen anbelangt. Im Fokus stehen weiterhin familiengeführte Hotels und Restaurants im kleinen und mittelgrossen Segment, die mit Leidenschaft geführt werden. Solche Objekte passen am besten zur Bank WIR.

Persönlich liegt mir das Thema Nachhaltigkeit sehr am Herzen, doch das wird sich nur bedingt in meiner Tätigkeit widerspiegeln. Es ist wichtiger, z. B. die Lohnkosten im Griff zu haben als Solarpanels auf dem Dach. Aber grundsätzlich finde ich es positiv und unterstützenswert, wenn jemand Wert legt auf Regionalität, Saisonalität oder nachhaltige Energiequellen. Diese Faktoren können zu einem gewissen Grad das Risiko eines Betriebs senken, weil er unabhängiger ist von externen Preisen und Faktoren und über mehr Autarkie verfügt.

Gibt es Regionen oder Objektarten, die im Portfolio der Bank WIR untervertreten sind?

Christoph Känel: Wir stehen in der Schweiz allen Regionen zur Verfügung. Weniger Finanzierungen für gastgewerbliche Betriebe haben wir in der Westschweiz und dem Tessin vorgenommen – was sich in Zukunft ändern kann. Grundsätzlich stehen wir allen Kreditanfragen positiv gegenüber. Im Idealfall ist der Eigentümer der Liegenschaft gleichzeitig der Betreiber des Hotels oder Restaurants. Das erleichtert auch einen allfälligen Eintritt ins WIR-System. Bei Anfragen von Grossbetrieben und Hotelketten halten wir uns eher zurück.

Erneuerungen und Betriebserweiterungen von bestehenden Betrieben unterstützen wir im Zusammenhang mit der Nachfolgeplanung in letzter Zeit öfters. Die jüngere Generation, die den Betrieb übernimmt, hat erkannt, dass eine Anpassung an die heutigen Gästebedürfnisse notwendig ist, und nimmt dadurch bauliche Massnahmen vor. Diese gilt es zu beurteilen und wenn möglich bei der Finanzierung zu unterstützen

Roman Hassler: Ein Vorteil, den Neubauten auf der grünen Wiese haben, ist die einfachere Kalkulierbarkeit der Investitionen. Aber wie Christoph sagt: Vergangenheitszahlen, an denen man sich orientieren kann, sind ebenfalls wertvoll. Man hat dann oft ein kontinuierliches Konzept mit denselben Beteiligten und einen existierenden Kundenstamm.

Ich kann bestätigen, dass das Portfolio gut diversifiziert ist, sei es über Regionen, Betriebsgrössen oder Betriebsarten. Schön finde ich, dass wir von einfachen Restaurants oder Gasthöfen bis zum 5-Sterne-Hotel alles finanzieren können, wenn die Menschen, der Business­plan und die Qualität des Betriebs stimmen. Es gibt Schwerpunkte wie etwa das Oberwallis, das Berner Oberland und das Bündnerland oder die Ostschweiz. Weiteres Potenzial gibt es durchaus, unter anderem in der Westschweiz, Städte oder Feriendestinationen wie Luzern oder Chur.

Gibt es auch Grenzen unserer Unterstützung?

Roman Hassler: Es ist nicht unser Auftrag, schlechte Betriebe zu retten. Wir wollen gute Betriebe oder Betreiber mit einer spannenden Vision, die wir mit einer Finanzierung unterstützen können. Natürlich werde ich punktuell Inputs und Denkanstösse für weitere Optimierungsschritte geben sowie intelligente Fragen stellen. Aber wir bleiben eine Bank und haben kein Beratungsmandat. Das kann auch eine Gratwanderung sein: Wie viel Input und Beratung sind erwünscht? Ab wann überschreiten wir eine Grenze?

Im Fall der Fachstelle Hotellerie und Gastronomie der Bank WIR hat die Nachfolgeplanung funktioniert. Das ist keine Selbstverständlichkeit. Wie sieht die Situation in der Beherbergungsbranche aus?

Roman Hassler: Das ist wie eingangs bereits erwähnt ein grosses Thema und überschneidet sich nicht selten mit Finanzierungsanfragen. Eine Voraussetzung ist, dass die jüngere Generation wirklich übernehmen will. Diese hat auf ihren Lern- und Wanderjahren – wenn es überhaupt so weit gekommen ist – auch andere Konzepte gesehen oder möchte nicht rund um die Uhr für den Betrieb da sein, wie es noch das Verständnis der Eltern war. Und wenn der Nachwuchs übernehmen will, wollen sie generell ihre eigenen Ideen mit einbringen und im Familien­betrieb auch etwas bewirken.

Christoph Känel: Es ist wichtig, dass Eltern bei der Übernehme ihres Betriebes innerhalb der Familie loslassen und sich aus dem operativen Geschäft vollständig zurückziehen – zu einem für alle Beteiligten vernünftigen Preis. Das ist vor allem dann eine Problematik, wenn Geschwister ausbezahlt werden müssen. In letzter Zeit beobachten wir bei der Nachfolgeplanung öfters die Bildung von Kooperationen. Dabei schliessen sich mehrere Betriebe zusammen. Die Organisation wird so vereinfacht, es ist noch ein Direktor oder eine Direktorin verantwortlich. Dies wirkt sich ebenfalls kosten- und personalsparend auf die neue Organisation aus. Dies auch dann, wenn innerhalb der Kooperation unterschiedliche Öffnungszeiten der einzelnen Betriebe eingeführt werden. So können Mitarbeitende je nach Bedarf von Betrieb zu Betrieb verschoben werden, was Kosten sinken lässt. Entsprechende Projekte sind am Entstehen.

Christoph, hast du einen Tipp für deinen Nachfolger Roman?

Christoph Känel: Ich möchte unterstreichen, was Roman schon gesagt hat: Es ist wichtig, den Kunden auf Augenhöhe zu begegnen. Die meisten seiner Kunden werden älter und vielleicht versucht sein, seine Fakten in den Wind zu schlagen und die Karte der Seniorität auszuspielen. Das wird nicht funktionieren, denn Roman verfügt über ein beeindruckendes Fachwissen, mit dem er seine Argumente untermauern kann. Ich wünsche Roman viel Erfolg und Freude in seiner neuen und spannenden Aufgabe.