Christian Rach oder Daniel Bumann?

Christoph Känel: Ich sehe mich näher bei Rach. (lacht)

Ist der Vergleich mit den beiden TV-Restauranttestern an den Haaren herbeigezogen?

Nein, ich werde oft mit ihnen verglichen.

Weil …

… ich bei der Bank WIR für Bewertungen von gastgewerblichen Unternehmen zuständig bin. Seien es Hotels oder Restaurants, Bars, Cafés und so weiter – alles, was zur Gastronomie gehört. Das ist eine grosse Besonderheit und einzigartig in der Bankenwelt, hier zeichnen wir uns als unternehmerfreundliche, aber auch als persönliche KMU-Bank aus. Letztlich geht es immer um Finanzierungen, aber ich versuche, die Kundinnen und Kunden auf der persönlichen Ebene abzuholen und kann ihnen aufgrund meines Fachwissens auch in anderen Fragen beratend zur Seite stehen.

Du coachst also auch Unternehmen. Wieso traust du dir als Banker dies zu?

Weil ich ursprünglich Koch gelernt habe, dann die Hotelfachschule absolvierte und auch über Jahre in der Hotellerie tätig war. Bis ich den Schritt in die Bankenwelt wagte und mich dort immer mit der Finanzierung von gastgewerblichen Betrieben beschäftigte. Deshalb kenne ich beide Seiten.

Du hast also eine Rolle als Übersetzer?

Ja. Die Bank will in erster Linie Zahlen sehen. Und der Unternehmer, die Unternehmerin hat oftmals weniger das Flair, diese so rüberzubringen, dass für die Bank ein repräsentatives Bild seiner Unternehmung entsteht. Dann komme ich ins Spiel – als Übersetzer in beide Richtungen.

Gelingt dies immer?

Weitestgehend. Dadurch, dass ich in beiden Geschäftswelten aktiv unterwegs war und bin, verstehe ich die Unternehmerinnen und Unternehmer mit ihren Anliegen, gewinne das Vertrauen von ihnen und kann ihnen auch Wertschätzung für ihre Tätigkeit zurückgeben. Danach lechzt doch jeder und öffnet die Tür für eine lösungs­orientierte Zusammenarbeit.

Wie gehst du vor?

Aus eingereichten Unterlagen kann ich oft herauslesen, wie ein Betrieb tickt. Und ich kann vielfach erahnen, was mich erwartet. Eine Betriebsbesichtigung und ein persönliches Gespräch mit den Eigentümern respektive der operativen Leitung runden das Bild der Unternehmung ab. Vor Ort bewege ich mich anfangs gerne allein – ich muss den Betrieb «spüren». In den Gesprächen erhalte ich wichtige Details zum Betrieb und später für die Bewertung der Unternehmung.

Du gehst wahrscheinlich auch mit anderen Augen in ein Restaurant, als jeder andere Gast es tut.

Wenn ich mit meiner Frau unterwegs bin, weiss sie genau, wie sie mich setzen muss. (lacht) Ich darf mit ihr nicht Richtung Betrieb schauen können, sonst beginnt die Analyse im Kopf und ich bin im Gespräch mit ihr nicht präsent. Wenn ich für die Bank WIR unterwegs bin, beobachte ich die Laufwege der Mitarbeitenden, wie sie die Bestellung aufnehmen, wie sie den Gast bedienen, ich mache mir einen Eindruck vom Buffet und von der Küche, der Qualität der Gerichte, vom Preis-Leistungs-­Verhältnis. So beginnt die Analyse im Kopf.

Und diese Analyse beinhaltet sicher auch die Speisekarte.

Richtig. Nachdem ich das Ambiente eines Betriebs wahrgenommen habe, geht es natürlich um das Preis-Leistungs-­Verhältnis. Und um den Inhalt respektive das Angebot: Es gibt noch immer Restaurants, die eine riesige Speisekarte führen, bei der ich mich fragen muss: Wie frisch kann die Ware sein? Sind die Gerichte von Grund auf selber zubereitet oder handelt es sich um Fertigprodukte? Im Gegensatz dazu steht die «Cusine marché», wo die Karte laufend der Saisonalität angepasst wird. Das alles hat Einfluss auf die Schätzung.

Die Branchen haben keine einfachen Monate hinter sich – wir gehen gleich auf die aktuelle Situation ein. Bereits vor der Corona-Pandemie war immer wieder davon die Rede, dass der Markt «gesundschrumpfen» müsse. Gibt es in der Schweiz zu viele Restaurants und Hotels?

Das ist eine sehr schwierige Frage. Grundsätzlich entscheidet, wie es so schön heisst, der Markt selbst. Sicher gibt es einige Angebote, bei denen man sich fragen muss, ob sie eine Marktnotwendigkeit darstellen. Es gibt auch sehr viele neue Angebote einer jungen Generation, die sehr kreativ ist und Neues ausprobieren will.

«Der Markt entscheidet»: nach welchen Kriterien?

Auf der einen Seite braucht es die Angebote wie Schnitzel mit Pommes Frites, Wurst-Käse-Salat oder Pizza. Aber der Trend geht eindeutig in Richtung Erlebnis – und da schliesse ich die Hotellerie bewusst mit ein. Erlebnis heisst nicht, dass mitten im Restaurant ein Theaterstück aufgeführt werden muss, sondern die Ambiance stimmt. Wenn ich bewusst nicht selbst koche und bewusst auswärts esse, muss ich mich dennoch daheim fühlen. Da gelten die Floskeln wie «das Auge isst mit» – beispielsweise an einem «Chef’s Table», wo direkt vor dem Gast gekocht wird. Bei der Hotellerie muss es dem Zimmer gelingen, mich in eine andere Welt mitzunehmen. Dabei ist Sauberkeit ein wichtiges Thema.

Wie wichtig ist der Gastgeber?

Grundsätzlich muss der Gastgeber, die Gastgeberin dem Betrieb ein «Gesicht» verleihen. Als Gast will ich persönlich angesprochen werden, sonst kann ich auch in jeden anderen Betrieb gehen. Die Präsenz des Patrons respektive der Gastgeberin ist sehr entscheidend – ich schätze den Erfolgsfaktor im Gesamtkonzept auf etwa 40 Prozent. Weitere 40 Prozent macht das Essen aus, 20 Prozent Preis/Leistung. Oder mit anderen Worten: Wenn die Ansprache, der Service und die Qualität stimmen, schaut der Gast nicht mehr so stark auf den Preis.

Aus Sicht der Bank hat der Gastgeber also quasi eine Art Markenwert.

Ja, er wird als wichtige Komponente eingerechnet, wenn er oder sie im Betrieb physisch präsent ist. Wenn nicht, ist das automatisch ein Kostenfaktor, der sich beim Personalaufwand niederschlägt. Bei einem Familienunternehmen, bei dem mehrere Familienmitglieder mitarbeiten, ist die Arbeitskrafttätigkeit viel höher – müsste diese ersetzt werden, steigt der Personalaufwand deutlich.

… und dann kam Corona.

Nach dem ersten «Lockdown» kam im Sommer/Herbst 2020 die Hoffnung auf, vieles wieder wettmachen zu können – bis zum nächsten Tiefschlag mit dem neuerlichen Schliessungsbeschluss des Bundesrats. Das war für die Branchen eine emotionale Talfahrt. Sie mussten sich erneut um Härtefall- und Kurzarbeitsentschädigungen und letztlich um ihre Liquidität kümmern. Und wenn wir branchenmässig noch etwas öffnen: Wir haben bisher von Restaurants und der Hotellerie gesprochen – da sind aber noch die Catering-Unternehmen, denen das Geschäft ohne grosse Bankette oder Events komplett weggebrochen ist.

Welche Stellhebel hatte und hat die Bank?

Als KMU-Bank wollen wir unterstützen. Und haben das, wo immer möglich, auch getan – beispielsweise mit Amortisations-Sistierungen. Oder mit den schnellen und unbürokratischen Covid-19-Krediten. Für die Unternehmerinnen und Unternehmer wichtig: Wir hatten immer ein offenes Ohr – und haben dafür auch viele sehr positive Rückmeldungen erhalten.

Wie geht es den Branchen heute?

Viele Gastronomen und Hoteliers sind motiviert, wieder arbeiten zu können. Aber sie haben auch Respekt vor dem, was noch kommen könnte: Was bringt uns der Herbst? Und: Diese harte Zeit hat auch dazu geführt, dass einige Betriebe die Chance wahrgenommen haben, um sich neu zu erfinden, neue Ideen zu entwickeln. So etwas goutiert der Gast.

Und nach dem Öffnungsentscheid sind die Gastro-Betriebe auch regelrecht explodiert.

Ja, man hat gemerkt, dass die Bevölkerung das Signal «Wir sind da!» senden will.

Wo bleibt die Lage angespannt?

Die Caterer haben wir bereits erwähnt. Und bei der Hotellerie sind es die Stadthotels, die aktuell zu kämpfen haben. Touristen bleiben weitestgehend noch aus – und die Geschäftskunden fehlen. Deutlich positiver sieht es bei der Ferien-Hotellerie aus.

Herr und Frau Schweizer haben die Schweiz als Ferienland entdeckt. Ein nachhaltiger Trend?

Viele zieht es nach wie vor in erster Linie ans Meer in die weite Welt, das wird sich nicht ändern. Aber die Schweiz als Destination bleibt im Trend. Dank der Corona-Reise­einschränkungen haben viele erst wieder festgestellt, wie schön unser Land ist – die Natur, die Seen, die Berge, aber auch die Städte. Nachhaltig? Das muss sich weisen.

Nicht selten hört man den Traum: Ich mache mich selbstständig, eröffne ein Café oder eine Bar – mit einem Konzept, das so noch niemand gehabt hat. Was löst dieser Gedanke bei dir aus?

Ich hebe den Mahnfinger und erkläre, was einen dabei erwartet. Gastronomie ist eine sehr zeitintensive Aufgabe, die nicht in acht oder neun Stunden pro Tag zu erledigen ist. Auch nach Türschliessung und an vermeintlichen Ruhetagen muss ich mich mit der Buchhaltung oder Einkäufen auseinandersetzen. Das wird gerne unterschätzt: Im Weiteren funktioniert ein Betrieb nicht nur kaufmännisch, er muss ein Gesicht, eine Botschaft aussenden, damit die Gäste einkehren

Und im Umkehrschluss ist die Buchhaltung vielleicht nicht bei allen Gastronomen zuoberst auf der Liste.

Genau. Es gibt die Fälle, wo jemand operativ sehr stark ist, aber nicht genau weiss, wie es um die Liquidität des Betriebs bestellt ist. Dann fällt es natürlich schwer, Preise für das Angebot zu berechnen, wenn ich nicht weiss, was mich der Einkauf genau kostet. Und nicht zu vergessen: Nebst dem Warenaufwand ist der grösste Kostenfaktor das Personal mit 38 bis über 40 Prozent vom Umsatz. Das bedingt nicht nur eine Kostenkontrolle, sondern auch eine gute Einsatzplanung.

Ab wann wird verdient?

Einerseits, wenn ich Waren- und Mitarbeitendenkosten im Griff habe und eine vernünftige Verschuldungsbasis vorliegt. Andererseits ist dazu stets eine straffe Kostenkontrolle notwendig. Ein Hotel verdient, nur die reine Beherbergung betrachtet, nach Abzug aller betrieblicher Kosten pro eingenommenem Franken im Schnitt 45 Rappen. Beim Restaurant reden wir noch von 18 Rappen, bei einer Pizzeria sind es vielleicht 20 oder 22 Rappen. Man sieht daran nicht nur die Differenz, sondern wird sich auch bewusst, dass es bei einem Restaurationsbetrieb viel mehr braucht, bevor wir überhaupt von Verdienst reden.

Diese Marge erhöht sich sicher bei Angeboten, wo beispielsweise in einem Hotel gar keine Belegschaft mehr vor Ort ist.

Die Digitalisierung ist vor allem in der Hotellerie ein grosses Thema. Es gibt Angebote, wo ich als Gast ein QR-Code zugesendet erhalte, mit dem ich selbstständig einchecke und auch die Abrechnung automatisch erfolgt. Das ist die Zukunft, Rezeptionen wird es weniger brauchen. Dies in erster Linie für Geschäftsreisen oder für die schnelle Durchreise mit einer Übernachtung. Im Gegenzug werden die grossen, klassischen Hotels Bestand haben und die Ferienhotels weiterhin persönliche Gäste­betreuung vornehmen.

Und zwischen 5-Sterne-Angebot und vollautomatisiertem Budgethotel …

… sind jene, die sich zwingend positionieren müssen. In der Pandemie hat sich gezeigt, dass 5-Sterne-Angebote mit Wellness sehr gefragt sind – Stichwort Erlebnis –, dass aber auch günstige Hotels mit zeitgemässen Angeboten beispielsweise im Nasszellenbereich funktionierten. Die Erkenntnis daraus: Wenn du als Hotelier weisst, für was du stehst, spielt das Umfeld weniger eine Rolle.

Wir reden vom Hier und Jetzt – wie steht es ums Thema Nachfolgeplanung?

Ein grosses und schwieriges Thema für die Branche. Das Ganze gelingt nur dann, wenn die ältere Generation bewusst und effektiv loslässt und nicht noch ein Fuss im Betrieb bleibt. Nur so kann die junge Generation, die neue Geschäftsleitung neue Ideen einbringen und neue Konzepte entwickeln. Sind die Vorgänger noch irgendwie involviert, wird das schwierig: «Es hat doch bisher prima geklappt», ist dann zu hören. Aber nur mit Veränderungen können neue Gäste angesprochen und somit für Kontinuität und Fortbestand gesorgt werden.

Wir hatten es von der Daueraufgabe, die nicht nach acht Stunden erledigt ist. Lassen sich Nachfolger überhaupt einfach finden?

Im Gegenteil. Viele sind nicht mehr bereit, diese Strapazen, die die komplette Präsenz verlangen, auf sich zu nehmen. Da hat eventuell eine Familie mit Kindern nur wenig oder kaum Platz. Und die Corona-Zeit hat zudem die Frage «Was bringt die Zukunft?» in den Fokus gerückt. Deshalb entstehen Co-Leitungen oder Kooperationen. Es ist aber auch erfreulich zu beobachten, dass viele junge Gastronomen und Hoteliers mit neuen interessanten Konzepten sich für einen eigenen Betrieb interessieren, damit sie ihre Ideen umsetzen können. Sie wollen wir nebst den bestehenden, erfolgreichen Betrieben als Bank WIR unterstützen und ihre Partner sein.

Deine Empfehlung für die Gastronomie und Hotellerie?

Seid mutig! Zeigt wieder, dass ihr da seid – mit viel Dynamik und Freude. Setzt eure Konzepte und Ideen gezielt um und macht nicht das, was die Konkurrenz schon lange anbietet. Wenn das Angebot, die Qualität und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen, wird es auch funktionieren.

Und wenn es Fragen zu Konzepten und Ideen gibt, …

(lacht) … bin ich als Christian Rach der Bank WIR als Sparringpartner da.