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Biner devient Fuchs: le bel exemple de Zermatt

8 min.
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de Volker Strohm

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Régulièrement, les solutions de succession à la tête de PME placent toutes les parties impliquées devant de gros défis. L’exemple des boulangeries au pied du Cervin montre que la solution la meilleure pour tous les intervenants est parfois également la plus proche géographiquement.

Ils qualifient la solution retenue comme «situation win-win dont tout le monde profite»: la boulangerie Fuchs reprendra, à la fin avril, le site de production de la boulangerie Biner. C’est ce qu’annonce le communiqué publié à mi-janvier, entre autres lieux, sur la page Facebook de l’entreprise de Philipp et Sandra Fuchs. Cette publication a récolté plus de 80 «likes» – virtuellement sur les médias sociaux – ainsi que de nombreux échos positifs personnels et pas mal de tapes amicales dans le dos: au village mais aussi dans l’ensemble de la Suisse, dans le cercle des boulangeries et confiseries.

Cela ne va pas de soi. Ainsi, l’un des commentaires sur Facebook déplorait: «Monopole à Zermatt». «Je n’ai perçu directement que les réactions positives», explique Philipp Fuchs lors de l’entretien mené avec «WIRblog» – et reconnaît: «Il est vrai que par-derrière, certaines personnes ont l’impression que je n’ai jamais assez et que je veux tout avoir.»

En effet, avec la reprise de la boulangerie Biner, la boulangerie Fuchs poursuit son expansion: l’entreprise a en effet déjà repris il y a une année et demie la Hörnli-Bäckerei située dans la Bahnhofstrasse de Zermatt – là aussi, parce qu’il n’a pas été possible de trouver un successeur. «Il était important pour les propriétaires que le village conserve son café», dit Philipp Fuchs, âgé de 45 ans. Si aujourd’hui la boulangerie Biner a pu trouver un successeur dans le village, cela n’est pas le fruit du hasard. «De telles solutions sont possibles si l’on traite toujours ses concurrents avec le respect qui convient», explique M. Fuchs. Si la rivalité entre les deux entreprises avait été trop grande, éventuellement avec des années de litiges et de jalousie, la succession aurait peut-être été trouvée en dehors du village.

«Nous ne cherchons pas à croître à tout prix – il faut que cela reste raisonnable.»

Philipp Fuchs

«Une solution externe aurait peut-être provoqué une lutte des prix que l’établissement ayant son siège à Zermatt n’aurait de toute façon jamais pu gagner», explique Reto Biner (56 ans). De ce fait, il dit avoir perçu de très bonnes réactions et ceci même au-delà des frontières régionales et cantonales étant donné que Reto Biner collabore avec d’autres boulangeries au sein d’un groupe national d’échange d’expériences. «Des solutions de succession telles que la nôtre sont malheureusement rares étant donné qu’il manque souvent l’argent ou le savoir-faire nécessaires.»

Automne 2021 devient donc printemps 2019

La recherche d’espace supplémentaire a finalement été un facteur déterminant pour la transaction: «À Zermatt, il est difficile de trouver des locaux de production adéquats», explique Philipp Fuchs. Lorsque quelque chose se libère soudain quelque part, le prix est au-delà du raisonnable. «J’ai cherché pendant dix ans.» Dans cet intervalle de temps, de premiers contacts ont été établis avec Reto et Stefan Biner. «Par contre, à l’époque, c’était encore trop tôt pour eux.»

Soudain, tout s’est passé plus rapidement que prévu. M. Biner nous raconte que c’est au printemps 2018 que, avec son cousin de trois ans plus jeune que lui, ils se sont posé la question suivante: «Combien de temps voulons-nous encore travailler?» Les horizons temporels différaient et ils se sont ainsi mis d’accord sur l’automne 2021. Et alors? Une option aurait été de louer le bâtiment de production, inauguré en 2011 seulement et situé à l’entrée du village de Zermatt, par exemple à une entreprise de construction en guise de locaux d’entreposage. «Une mauvaise solution», précise immédiatement M. Biner, car dans un tel cas, tous les investissements auraient été faits en vain.

À ce moment, les deux cousins se sont souvenus de Philipp Fuchs et de sa recherche d’espace de production supplémentaire. Il n’aura pas fallu longtemps pour recevoir la réponse, se souvient M. Biner: «Le plus tôt sera le mieux.» C’est ainsi que la date de la reprise a passé d’automne 2021 au mois d’octobre 2019 avant de se fixer définitivement à fin avril. Apparemment, le prix de la reprise n’aura pas constitué un casse-tête sérieux. «Je l’ai considéré dès le début comme raisonnable», confirme M. Fuchs. «Pas trop bon marché mais pas trop cher.»

Bien entendu, la décision d’avancer la date de la reprise a nécessité une renégociation – avec une sorte de calcul d’escompte permettant de prendre en compte les deux ans et demi de cash-flow qui avaient initialement été prévus jusqu’en automne 2021 et qui ne pourront donc pas être réalisés avec la solution choisie.

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Un mélange de farine ultrasecret: le «pain du guide de montagne de Zermatt» a été distingué en 2010 comme meilleur produit de boulangerie des Suisse.

«Des solutions telles que la nôtre sont malheureusement rares étant donné qu'il manque souvent l'argent ou le savoir-faire nécessaires.»

Reto Biner

 

«D’un point de vue saisonnier, la reprise au printemps est judicieuse», explique M. Fuchs. «En été, il sera possible de nous adapter aux nouvelles infrastructures de production, juste à temps pour la grande répétition générale que représente la haute saison qui va de juillet à mi-août.» Cependant, c’est en hiver que les boulangeries de Zermatt enregistrent le pic d’activité: «La période autour de Noël et de Nouvel An est clairement la plus astreignante», confirment tant M. Fuchs que M. Biner.

Restauration sur le pouce et excellents produits de boulangerie

M. Fuchs estime que la part des touristes au chiffre d’affaires atteint 70 pour cent. Par ailleurs, le volume des livraisons aux hôtels et aux restaurants s’est continuellement accru au cours de ces dernières années – tout comme le commerce en ligne, grâce à la participation de la boulangerie à des expositions à Zurich et en Suisse romande, entre autres. «À cela viennent s’ajouter des snacks et d’autres offres liées à ce que l’on appelle la restauration sur le pouce qui, par le passé, n’étaient pas forcément l’apanage des boulangeries.»

Les deux entreprises se sont toutes deux distinguées au niveau professionnel: en 2010, lors du «Swiss Bakery Trophy», la boulangerie Fuchs s’est vu décerner la médaille d’or du meilleur produit de boulangerie pour son pain du guide de montagne, désormais connu dans toute la Suisse. En 2016, c’est la boulangerie Biner qui a eu cet honneur pour son pain de seigle valaisan. Ingrédients de qualité, caractère régional et innovations: «La philosophie d’entreprise des deux établissements est donc similaire», constate l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs sur son site.

Actuellement, la boulangerie Fuchs emploie 45 collaborateurs. Après la reprise, ils seront 50 à 60. Le nombre définitif dépend de la décision de maintenir ou non le point de vente bistrot à la Zermatter Vispa. D’ores et déjà, il est clair que le magasin de la place de la gare fermera: d’une part en raison de la proximité avec un point de vente Fuchs déjà existant, d’autre part en raison de loyers très élevés. «Nous ne cherchons pas à croître à tout prix, explique M. Fuchs, il faut que cela reste raisonnable.»

Dans ce contexte, il répond également de manière négative à la question portant sur de futurs projets d’expansion et ajoute: «Bien entendu, il faut en principe toujours rester ouvert et positif face aux opportunités qui se présentent.» Néanmoins, il lui faudra tout d’abord digérer cette reprise qui aura lieu dans quelques semaines – «financièrement, bien sûr, mais aussi au niveau du travail», précise Philipp Fuchs. Quant aux clients, ils peuvent déjà se réjouir: l’assortiment Fuchs sera complété par des spécialités de la boulangerie Biner qu’il reste à définir.

Photos: Michael Hildbrand (Fotoweb Marketing)

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Sandra et Philipp Fuchs ont repris la boulangerie familiale il y a environ 20 ans.

Coup d’œil dans les coulisses

La boulangerie Biner a été fondée en 1932 par Alfons Biner. Les deux cousins Reto et Stefan Biner gèrent l’entreprise avec leurs deux épouses depuis 1996 en troisième génération. En plus de deux points de vente, l’entreprise dispose depuis 2011 de grands locaux de production modernes de 1200 m2 situés à l’entrée du village.

La boulangerie Fuchs a été fondée en 1965 par Pius et Jolanda Fuchs. Leur fils Philipp et son épouse Sandra ont repris l’entreprise en 1999 en deuxième génération. Aujourd’hui – c’est-à-dire après la reprise de la boulangerie Hörnli-Bäckerei en novembre 2017 – l’entreprise compte quatre points de vente (dont deux avec un grand bistrot-café).

L’entreprise applique un taux d’acceptation WIR de 30 pour cent.

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