Sie bezeichnen die getroffene Lösung als «Win-win-Situation für beide Parteien»: Die Bäckerei Fuchs übernimmt auf Ende April den Produktionsbetrieb der Bäckerei Biner. So die Mitteilung, die Mitte Januar unter anderem auf der Facebook-Seite des Betriebs von Philipp und Sandra Fuchs publik gemacht worden ist. Dafür gab es über 80 Gefällt-mir-Reaktionen – virtuell auf Social Media. Und dazu auch persönlich positive Echos und viel Schulterklopfen: im Dorf, aber auch schweizweit in Kreisen der Bäckereien und Confiserien.

Das ist nicht selbstverständlich. «Monopol in Zermatt», schrieb denn auch einer der Facebook-Kommentatoren. «Ich habe nur die positiven Reaktionen direkt mitbekommen», erklärt Fuchs im Gespräch mit dem «WIRblog» – und räumt ein: «Hintenrum haben einige Leute aber schon das Gefühl, ich hätte nie genug und wolle alles haben.»

Denn die Bäckerei Fuchs setzt mit der Bäckerei Biner ihren Expansionskurs fort: Bereits vor eineinhalb Jahren wurde die Hörnli-Bäckerei in der Zermatter Bahnhofstrasse übernommen – auch dort, weil keine interne Nachfolge gefunden werden konnte. «Den Besitzern war wichtig, dass das Café dem Dorf erhalten bleibt», sagt der 45-jährige Fuchs. Dass nun auch für die Bäckerei Biner ein Nachfolger innerhalb des Dorfes gefunden werden konnte, sei kein Zufallsprodukt. «Solche Lösungen sind möglich, wenn man seinen Mitbewerbern stets mit dem nötigen Respekt begegnet», so Fuchs. Als zu grosse Rivalen, womöglich mit jahrelangen Streitereien und Neid, wäre die Nachfolge wohl ausserhalb des Orts gesucht worden.

«Eine externe Lösung hätte womöglich einen Preiskampf ausgelöst, den der in Zermatt ansässige Betrieb im vornherein nicht gewinnen kann», sagt Reto Biner (56). Entsprechend habe er sehr gute Rückmeldungen erhalten. Auch über die regionalen und kantonalen Grenzen hinaus, da Biner mit anderen Bäckerei-Betrieben in einer nationalen Erfahrungsaustauschgruppe aktiv ist. «Solche Nachfolgelösungen, wie wir sie gefunden haben, sind leider selten, da oft das Geld oder das nötige Fachwissen fehlt.»

Aus Herbst 2021 wird Frühling 2019

Letztlich zeitbestimmender Faktor in der Transaktion war die Suche nach mehr Platz: «Es ist schwierig, in Zermatt geeignete Räumlichkeiten für die Produktion zu finden», erklärt Fuchs. Und wenn dann doch einmal etwas vorhanden wäre, sei es nicht bezahlbar. «Ich war zehn Jahre lang am Suchen.» In dieser Zeitspanne habe denn auch vor etwa fünf Jahren eine erste Kontaktaufnahme zu Reto und Stefan Biner stattgefunden. «Damals war es für sie aber noch zu früh.»

Und plötzlich lief dann doch alles schneller als einst geplant. Im Frühjahr 2018 sei es gewesen, erzählt Reto Biner im Gespräch, als er und sein drei Jahre jüngerer Cousin zusammensassen und sich fragten: «Wie lange wollen wir noch arbeiten?» Die Zeithorizonte waren unterschiedlich, schliesslich einigte man sich auf den Herbst 2021. Und dann? Eine Option wäre gewesen, die erst 2011 neu bezogene Produktionsstätte am Zermatter Dorfeingang als Lagerräumlichkeiten beispielsweise an eine Baufirma zu vergeben. «Eine schlechte Lösung», winkt Biner sogleich ab, da dann die kompletten Investitionen in die Anlagen für die Katz gewesen wären.

Also erinnerte man sich an Fuchs und dessen Suche nach mehr Platz. Lange habe eine Antwort nicht auf sich warten lassen, erinnert sich Biner: «Je schneller, desto besser.» So rutschte der Termin von Herbst 2021 auf Oktober 2019 und schliesslich definitiv auf Ende April. Der Preis für die Übernahme scheint kein ernsthafter Knackpunkt gewesen zu sein. «Ich habe ihn von Anfang an als fair empfunden», bestätigt Fuchs, «nicht zu billig, aber nicht zu teuer.»

Das Vorziehen brachte natürlich eine Nachverhandlung mit sich – eine Art Abdiskontierung, bei der der für die eigentlich eingeplanten zweieinhalb Jahre bis Herbst 2021 wegfallende Cashflow bei den Übernahmekonditionen eingepreist wird.

«Die Übernahme im Frühjahr statt Herbst ist saisonal sinnvoll», erklärt Fuchs. Im Sommer könne man sich an die neuen Produktionsstätten gewöhnen und in der Hochsaison von Mitte Juli und Mitte August eine erste Bewährungsprobe bestehen. So richtig rund läuft es in den Zermatter Bäckereien indes im Winter: «Die Zeit um Weihnachten und Neujahr ist die mit Abstand strengste des Jahres», bestätigen Fuchs und Biner unisono.

Schnellverpflegung und ausgezeichnete Produkte

Den Umsatzanteil der Touristen schätzt Fuchs auf bis zu 70 Prozent, dazu hätten Lieferungen an Hotels und Restaurants in den vergangenen Jahren stetig zugenommen – ebenso wie der Onlinehandel, unter anderem ausgelöst durch Auftritte an Messen in Zürich oder in der Westschweiz. «Dazu kommen Snacks und andere Angebote der sogenannten Schnellverpflegung, die früher bei Bäckereien nicht so ausgeprägt waren.»

Beide Betriebe sind mit ihrem Handwerk erfolgreich: 2010 wurde die Bäckerei Fuchs für ihr Bergführerbrot, das mittlerweile schweizweit bekannt ist, an der «Swiss Bakery Trophy» mit der Goldmedaille als bestes Bäckereiprodukt ausgezeichnet, 2016 ging diese Ehre an die Bäckerei Biner für ihr Walliser Roggenbrot. Qualitätsrohstoffe, Regionalität und Innovationen: «Die Firmenphilosophie der zwei Betriebe ist also ähnlich», konstatiert der Schweizerische Bäcker-Confiseurmeister-Verband auf seiner Homepage.

Aktuell beschäftigt die Bäckerei Fuchs 45 Mitarbeitende, nach erfolgter Übernahme werden es 50 bis 60 sein. Die definitive Zahl ist davon abhängig, ob der Bistro-Standort an der Zermatter Vispa beibehalten wird oder nicht. Bereits jetzt ist klar, dass das Geschäft am Bahnhofplatz schliessen wird: einerseits aufgrund der Nähe zu einem bereits bestehenden Fuchs-Betrieb, andererseits wegen des sehr hohen Mietpreises.

«Wir suchen nicht Wachstum um jeden Preis», erklärt Fuchs, «es muss Sinn ergeben.» Vor diesem Hintergrund verneint er auch die Frage nach weiteren Expansionsplänen. Und schiebt nach: «Natürlich soll man aber grundsätzlich immer offen für alles sein.» Erst müsse indes die in wenigen Wochen anstehende Übernahme verkraftet werden – «finanziell, aber auch punkto Arbeit», sagt Fuchs.

Die Kunden dürfen sich jedenfalls freuen: Das Fuchs-Sortiment wird mit noch zu definierenden Spezialitäten der Bäckerei Biner ergänzt.

Fotos: Michael Hildbrand (Fotoweb Marketing)