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Adventszeit: Schloss Binningen im Jahresendspurt

4 min.
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von Volker Strohm

20 Beiträge

Chefkoch Thierry Fischer erklärt, wie sich die kulinarischen Wünsche der Gäste gewandelt haben, was Qualität bei Lebensmitteln heisst – und er verrät sein Lieblingsrezept zu Weihnachten.

Die Adventszeit gilt als besonders intensive Phase. Was bedeutet dies konkret für das Schloss Binningen?

Thierry Fischer: Grundsätzlich werten wir diese sehr anspruchsvolle Zeit als positiv. Dabei ist wesentlich, dass alle im Team ihren Teil zum erfolgreichen Gelingen einer jeden Veranstaltung beitragen. Der Jahresendspurt ist nach unserer Hochzeitssaison die wichtigste Periode. Die Menschen kommen, um gemeinsam zu feiern, Feines zu geniessen – und sie gönnen sich zudem önologische Highlights. Eine tolle Aufgabe für uns, um all diese Aspekte zur Zufriedenheit zu erfüllen.

Welche Klassiker sind rund um die Festtage bei Ihren Gästen besonders beliebt?

Meist zelebrieren wir zunächst einen leichten Aperitif, um danach vier lukullische Gänge im Schloss-Standard zu servieren. Ganz entzückt sind unsere Gäste ob «Thierry’s Signature Dish».

Und «Thierry’s Signature Dish» beinhaltet …

… eine heisse Suppe – kombiniert mit eisfrischem Sorbet.

Öffnungszeiten über die Feiertage

Weihnachten

  • Sonntag, 23. Dezember: Restaurant geschlossen
  • Montag, 24. Dezember: Restaurant geschlossen
  • Dienstag, 25. Dezember: Restaurant mittags und abends offen (Weihnachtmenu)
  • Mittwoch, 26. Dezember: Restaurant geschlossen

Zwischen den Feiertagen (27. bis 29. Dezember) ist das Restaurant abends geöffnet.

Silvester/Neujahr

  • Sonntag, 30. Dezember: Restaurant geschlossen
  • Montag, 31. Dezember: Restaurant abends geöffnet (Gala-Dinner)
  • Dienstag, 1. Januar: Restaurant geschlossen
  • Mittwoch, 2. Januar: Restaurant geschlossen

Das Schloss Binningen akzeptiert im Restaurant und Hotel einen WIR-Anteil von 30 Prozent.

Schloss Binningen im WIRmarket

Was steht bei den Weihnachtsessen der KMU in der Hitliste ganz vorne?

Der Wunsch, der an uns herangetragen wird, lässt sich vereinheitlich so formulieren: «Es soll möglichst allen gut schmecken, Auswahl und Standard sollen passen.» Das sind die wohl wichtigsten Anforderungen unserer KMU-Gäste.

Die Umsetzung sieht dann wie aus?

Meist ist das butterzarte Kalbfleisch ideal – egal, ob von der Nuss oder vom Rücken. Wesentlich für die Damen ist das Dessert am Ende, die Herren sind eher beim Wein zum Teil sehr kritisch. Und ganz wichtig sind alle Sonderkostformen, die immer mehr gefragt sind.

Wie haben sich die kulinarischen Wünsche rund um die Feiertage über die vergangene Jahrzehnte verändert?

Auch wir sind mit der Herausforderung der absoluten Individualisierung konfrontiert. Das Resultat ist: Wir servieren heute diverse Gerichte.

Wie definieren Sie eine tolle Produktqualität bei Lebensmitteln?

Wenn wenige Hände in kurzer Zeit die wesentlichen Schritte mit dem grundsätzlich hochstehenden Produkt gemacht haben, stimmt es für mich. Unserer Herausforderung ist es, ein Produkt noch zu veredeln – und auf den Punkt dem Gast zu servieren.

Verraten Sie uns doch Ihr Lieblingsrezept zu Weihnachten?

«Reh gravlax». Gemeint ist damit Rehrücken – gebeizt mit Zucker und Gewürzen, dazu grillierter Kürbis und Pilze (Anm. d. Red.: siehe detailliertes Rezept in der Infobox).

Zum Abschluss noch zwei private Fragen: Wie feiert die Familie Fischer normalerweise Weihnachten?

Ich besuche meine Eltern in Strassburg. Wir geniessen ein «Grosse pièce» – zum Beispiel ein Kalbsbraten, der mit dem Gratin im Ofen gart. Das materielle Schenken haben wir vor ein paar Jahren eingestellt, wir erachten die gemeinsamen Zeit als grosses Geschenk.

Und zweite Frage: Mit was stossen Sie an?

Mit einem «Châteauneuf du Pape 2013, Domaine du Grand Tinel».

(redaktionelle Mitarbeit: Jonas Kiefer)

Gebeizter Rehrücken mit gegrilltem Butternutkürbis und einer Pilz-Vinaigrette

thierry-fischer-restaurant-schloss-binningen

Thierry Fischer

Chefkoch im Schloss Binningen seit Mai 2008. Seine Küche ist mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Das sind die Zutaten (für 4 Personen):

  • 480 g Rehrückenfilet
  • 240 g Butternutkürbis
  • 100 g Austernpilze
  • 100 g Shiitake
  • 100 g Champignons
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
  • 1 dl Weisswein
  • 500 g Rohrzucker
  • 500 g grobes Salz
  • Rosmarinzweig
  • Frischer Kerbel
  • Fenchelkörner
  • Getrockneter Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • Gemahlener Ingwer
  • Olivenöl
  • Preiselbeer-Essig

So wird’s gemacht:

Eine Zitrone halbieren. Eine Hälfte nochmals vierteln und in Dreiecke schneiden. Eine Orange vierteln. Ein Viertel in Scheiben schneiden. In einem Blech den Rohrzucker, das grobe Salz, die Fenchelkörner, den getrockneten Rosmarin, 1 Sternanis, den gemahlenen Ingwer und 1 Lorbeerblatt vermengen. Die Zitronen und Orangen Scheiben zur Salz-Zucker Mischung geben. Das rohe Rehrückenfilet am Stück im Blech mit einem Rosmarinzweig und der Mischung überdecken. fünf Stunden in Kühlschrank ruhen lassen.

Den Butternutkürbis halbieren und schälen. In vier Scheiben schneiden. Diese in einen Teller mit etwas Olivenöl legen. Eine Grillpfanne erhitzen. Die vier Scheiben in die heisse Pfanne geben und auf jeder Seite kurz anbraten, sodass das Grillmuster erkenntlich wird. Würzen. Ab und zu wenden. Wenn der Kürbis angebraten ist, wieder auf den Teller legen.

Den Strunk der Austernpilze abschneiden und den Rest auseinander reissen. Die Shiitake Pilze und die Champignons vierteln. In einer neuen Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Pilze dazu geben und würzen. Mit Weisswein ablöschen. Etwas Preiselbeer-Essig und grob geschnittenen Kerbel dazugeben. Auf die Seite stellen.

Das Rehrückenfilet nach fünf Stunden aus dem Kühlschrank nehmen. Von der Salzmischung befreien und in hauchdünne Scheiben schneiden. Pro Teller eine Kürbis-Scheibe halbieren und versetzt darauf legen. Die Pilze verteilen. Die gebeizten Rehrückenfilet-Scheiben locker auf den Kürbis und die Pilze legen. Mit Preiselbeer-Essig und Kerbel finalisieren.

Guten Appetit!

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