Spitzengastronomie und WIR – das passt. Findet auch Markus Wenger, Gastgeber im Schloss Binningen. Das geschichtsträchtige Haus nahe der Basler Stadtgrenze bietet nebst Übernachtungsmöglichkeiten, auch Räumlichkeiten für Seminare, Workshops, Bankette und Events.

Das Herzstück des Angebots bildet das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gourmet-Restaurant und die Brasserie. Spitzenkoch Thierry Fischer verwöhnt seine Gäste mit seinen Kreationen und ist damit weit über die Kantonsgrenzen bekannt. Markus Wenger verrät uns im Interview, wie er sich – in unmittelbarer Nähe von zwei Landesgrenzen – erfolgreich gegen den Einkaufstourismus wehrt, welche Ziele er mit dem Traditionshaus verfolgt und in welcher Form sein Betrieb vom WIR-System profitiert.

Spitzengastronomie und WIR-Partner: Passt das überhaupt zusammen?
Absolut! Kunden von WIR sind offen für Innovationen, regional verankert, im Wettbewerb verhaftet – und zeigen ein klar erkennbares Profil: Sie können sehr kritisch vergleichen!

Wie profitiert das Schloss Binningen vom WIR-System?
Auf drei Ebenen: Erstens bei den effektiven WIR-Kunden in unseren Segmenten Bankett – hier geschäftlich und privat. Dann bedienen wir im Segment Seminar zunehmend WIR-Gäste. Und zuguterletzt profitieren wir natürlich in unserer Paradedisziplin: Im A-la-Carte-Geschäft heissen wir immer wieder WIR-Kunden willkommen.

Bleiben wir beim Thema Landesgrenzen: Inwieweit tangiert sie als Gastgeber das Thema Einkaufstourismus?
Durch unser klares Profil «Schloss, Gourmet, Individualität» ergibt sich eine Einzigartigkeit, welche sich zum Beispiel mit dem Einkauf eines Liters Milch nicht vergleichen lässt. Unser Kunde, also der Gast, kann Schloss mit Schloss vergleichen ­– und hier setzen wir uns mit absoluter Individualität, dem gelebten Qualitätsdenken und der sehr eigenständigen, um nicht zu sagen persönlichen Profilierung, vielfach durch. Auf einen direkten Preisvergleich mit Deutschland lassen wir uns nicht ein.

Sie geben sich grosse Mühe, das Schloss Binningen bei allem Anspruch an höchste Qualität – beispielsweise mit einem Burger-Tag – auch als «down to earth» zu positionieren. Wie bekommen Sie allfällige «Hemmschwellen» zu spüren?
Ihre Suggestion ist richtig: Wir vom Schloss Binningen haben nicht nur «die» Hemmschwelle, sondern noch buchstäblich 17 Treppenstufen, die «zum Schloss hinaufführen»! Es ist an uns als gastgebendes Team, den Gästen tagtäglich zu beweisen, dass wir im Service nicht nur aufmerksam sind und die Küche fein ist, sondern, dass diese Dienstleistungen jeden einzelnen Rappen wert sind.

Wann sind Herr und Frau Schweizer bereit, für gute Gastronomie zu bezahlen?
Gute Frage. (lacht) Ich erkenne Erwartungshaltungen auf zwei Ebenen: In der Basis muss die Organisation fachlich stimmen. Hat bei der Reservationsanfrage alles geklappt? War der Empfang korrekt? Ist die Empfehlung am Tisch stimmig? War das – regionale –  Wasser kühl, das Essen fein, der Kaffee kräftig? Dies alles ist vergleichbar und darf seinen Preis haben. Danach fängt der Wettbewerb an zu spielen: Wurde der Stammgast erkannt? Haben wir die Gäste, welche wir kennen, beim Namen genannt? Wurde wahrgenommen, dass ein Hund dabei war? War der Kinderteller zum Schutze der Kleinen nicht heiss? Haben wir bemerkt, dass der Platz zuvorderst nicht der richtige war? Sie hatte ein umwerfendes Kleid an; hat Markus Wenger dies erwähnt? Kurz: Waren wir nebst all den fachlich korrekten Vorgaben aufmerksam und achtsam genug, um den Mensch und seine Bedürfnisse, Gewohnheiten und sein «Ich» zu bemerken?

Sie sind schon lange im Geschäft: Hat sich das Genussverhalten in der Schweiz in den vergangenen Jahrzehnten gewandelt – und wenn ja, wie?
Wo wir früher «die Profis» waren, wissen heute viele Gäste über unzählige Themen ebenfalls Bescheid. Zum Teil wirklich und wahrhaftig – und zum Teil nur interessehalber. Ganz generell sind heute die Themen Produkte, Provenienzen, Qualitäten und auch Zubereitungsarten stark besetzt. Mit diesen zum Teil fundierten Informationen ist der moderne Gast kritischer. Wichtig hierbei ist es, sich stark zu profilieren und sich mit den vermeintlich bekannten Themen immer wieder auseinander zu setzen.

In welchen Bereichen könnte die Schweizer Politik der Gastrobranche mit dem Abbau von Hürden und Bürokratie unter die Arme greifen?
Wir hätten gerne einen national einheitlichen Steuersatz für Hotellerie, Gastronomie und die Paragastronomie – sprich die Gastronomie an den Tankstellen. Weiter unterstützt Hotellerie Schweiz die Initiative des Schweizerischen Konsumentenschutzes gegen die Hochpreisinsel Schweiz.

Welche Visionen haben Sie mit dem Schloss Binningen?
Wir wollen eine Top-Location sein, nahe am Gast – und dies mit einer professionellen Dienstleistung, welche ihren Preis wert ist.

Wenn Sie analog zum WIR-Claim «Gemeinschaft. Mehrwert. Bank.» das Schloss Binningen in einem solchen Dreiklang beschreiben müssten: Wie hiesse dieser?
Genuss. Profession. Individualität.